과자, 내 아이를 해치는 달콤한 유혹/안병수,국일미디어,2005
지은이 안병수는 16년간 국내 유명 과자회사의 신제품개발부와 구매부에서 근무했다. 그러다가 자기 몸에 이상이 생긴걸 계기로 가공식품의 유해성에 대해 공부를 시작하고 회사를 그만둔 뒤, 지금은 후델식품건강연구소를 운영중이다.
작년에 수업했던, ‘가로세로한의원’의 비만 관련 글을 업그레이드하고 완성해놓은 듯한 책이었다. 저자는 여러 학자들의 논문을 예로 들어, 여기에 써 놓은 말들이 객관적사실임을 강조하고 있다. 저자는 가공식품의 문제를 크게 세 가지, 즉, 정제당, 나쁜지방, 그리고 식품첨가물로 압축했다.
1.정제당:
①탄수화물이 우리 몸에 들어오면 포도당으로 분해되고 인슐린이 분비되어 그 포도당을 세포로 전해준다. 그런데 정제당은 흡수속도가 빠르기 때문에 체 세포로 가지 못하고 남은 것이 지방을 만든다.(→고지혈증, 비만, 심장병)
(※인슐린저항 : 인슐린이 운반해 온 포도당을 잘 처리해왔던 세포가 지쳐서, 세포표면에 있는 인슐린 수용체가 닫혀버리면 (혈당을 받아들이지 못한다) 혈당이 지방세포로 가서 쌓인다)
②또 일시적으로 인슐린이 과다분비되는데, 인슐린은 뇌로는 포도당을 보내지 않기 때문에(뇌는 포도당대사에 인슐린을 필요로 하지 않는다) 뇌는 오히려 포도당 부족상태, 즉 영양결핍상태에 빠진다.(→신경과민, 피로, 우울증, 건망증, 정신적 혼란, 치매, 불안, 집중력 결여 등) 인슐린 과다분비에 의해 일시적으로 저혈당이 된 몸은 다시 또 포도당을 찾게된다.(→당탐닉의 악순환. 췌장의 과로로 종국은 기능이 마비→당뇨병) 그런데 당이 섬유질과 함께 섭취될 경우는 혈당의 급격한 상승이 일어나지 않는다.(→사과쥬스 대신 사과를 먹어야 하는 이유)
③또 하나, 당이 소화되는 과정(해당작용)에는 반드시 비타민B가 필요한데, 정제당 안에는 비타민이 거의 없다. 비타민B가 부족하면 젖산이 만들어지는데, 산도를 중화시키기위해 알칼리성 물질인 미네랄이 필요하게 된다. 그럼 대표적인 미네랄인 칼슘이 신체에서 빠져나오게 된다.(→골세포, 혈관세포의 부실, 근시)
④과당은 설탕과 달리 체내에서 흡수되면 곧바로 간장으로 가서 지방생성의 원인물질로 작용한다. 간에서 만들어진 지방산은 혈액으로 방출되어 근육세포를 무작위로 공격한다.(이 점에서는 과당이 설탕보다 더 나쁘다) 하지만, 과당이 곧 과일인 것은 아니다. 정제과당이 문제다.
2.나쁜지방
①지방산에는 포화지방산(이중결합이 없는 카프린산)과 불포화지방산(리놀산, 알파 리놀렌산)이 있다. 이중결합이 세 번째 산소로부터 시작되는게 오메가-3 지방산(알파 리놀렌산), 여섯 번째 산소로부터 시작되는게 오메가-6지방산(리놀산)이다. 이 두 지방산은 체내에서 전혀 만들어지지 않지만 생리상 매우 중요한 필수지방산이다. 필수지방산은 뇌의 20%, 눈 망막의 30%를 구성하며, 부족 시 (어린아이들의) 과잉행동장애, 피부 거칠어짐, 빈뇨현상이 생긴다.
②이중결합된 탄소의 같은 쪽(아래쪽이면 아래쪽)에 수소가 하나씩 붙어있는 것이 시스결합(정상적결합), 탄소의 반대 쪽(하나는 아래쪽, 하나는 위쪽)에 수소가 각각 붙어있는 것이 트랜스결합(비정상적결합)인데, 자연상태에서는 트랜스결합은 (특수한 경우를 제외하곤) 존재하지 않으며 우리 몸의 효소는 이러한 ‘인공물질’에는 작용하지 못한다. 시스결합은 고온에서 가열되거나 어떤 충격을 받으면 트랜스지방으로 변하는데, 오늘날 우리가 쓰는 기름(‘정제유’)을 만드는 과정에는 고온탈취공정이 들어간다.
(※기름을 만드는 공정 : 원료를 펄프형태로 분쇄하여 탱크에 넣는다→헥산과 같은 용제를 이용하여 기름성분을 추출→용제를 분리하기 위해 여과→인산염을 넣고 가성소다로 중화(남은 불순물 제거)→물을 부어 세척→표백제로 다시 여과→230℃ 이상의 고온에서 탈취작업)
③포화지방의 부정적 역할에 대한 연구들 : 뇌기능장애, 뉴런의 발육부진, 인슐린저항의 위험성 증가, 나쁜 콜레스테롤(LDL) 증가, 고혈압, 혈전 유발
④트랜스지방의 문제점: 필수지방산과 산소쟁탈전을 벌임, 각종 유익한 성분을 흡착하여 생리적으로 의미없는 물질로 만듦(호르몬 교란), 필수지방산이 유도체(DHA, EPA, 감마리놀렌산, 아라키돈산 등)를 만드는 과정에 필요한 효소의 활성을 막음. 세포막의 강도를 약화시키고 선택적 투과 기능에 혼선을 초래함(면역기능저하, 노폐물 못 거름, 뇌세포막의 왜곡은 만성피로, 주의력결핍 등을 초래), 나쁜 콜레스테롤(LDL)을 올리고 좋은 콜레스테롤(HDL)을 낮춤, 인슐린 활동 방해(당뇨병)
⑤유럽에서는 트랜스지방 기준치를 법으로 정하여 초과시 아예 판매를 못하게 하고 있음.
⑥나쁜 지방의 악순환: 트랜스지방산이 들어있는 나쁜 지방을 계속 섭취하면→필수지방산(오메가3지방산)의 결핍→다시 지방을 먹고 싶은 욕구
3..식품첨가물
①색소 80여종, 향료 기초물질 1천여종, 보존료, 조미료, 유화제
②소비자들은 향료업체에 대해 전혀 모르며, 향료메이커들은 그 원료를 결코 밝히지 않는다.
③감독관청에 제출하는 원료리스트가 실제와 같을거라고? 천만에. 향료에 사용되는 원료들을 일일이 확인, 감독하는 일은 현재기술로, 그리고 시스템적으로도 불가능하다.
④얼마든지 범법행위가 저질러질 수 있으며, 관리기준도 모호하다.(차라리 없다고 하는게 낫다)
⑤carry-over: 어느 특정성분을 함유한 식품이 반제품의 형태로 다른 식품의 원료로 사용되는 경우 최종제품의 표기사항에는 반제품의 이름만 올라감(가령, 비스킷의 주성분 속에 ‘가공치즈’라고 표시하는 경우)
⑥천연첨가물은 안전한가? 아니다, 식품이외의 소재로부터 뽑아낸 천연첨가물은 화학물질만큼이나 위험하다. 또, 특정성분을 추출할 때 쓰는 용제나 추출과정에서의 화학반응 등으로 인해 의외로 해로운 물질들이 많다.
⑦식품첨가물 법규는 누가 만드는가? 대부분의 경우 식품업체의 목소리만이 반영된다.
⑧양이 적으면 무해할까? 환경호르몬들은 ppt(1조분의 1)수준에서 작용하므로, 한 분자도 해롭다.(발암물질엔 역치가 없다) 게다가, 여러 가지 화합물질의 상호작용에 대한 안전성연구는 되어 있지 않다.
⑨행동독리현상(극미뇌기능장애): 뇌에 미묘한 기능장애가 생겼을 때, 특정 화학물질이 접촉하면 정신불안 상태에 빠진다.(뇌에 발생하는 알레르기 반응)
⑩현재까지 인류가 만든 화학물질은 300만종, 사용되는 것은 3만종, 식품에 사용되는 것은 3800종, 발암성 시험을 받은 건 2000종.→ 허가받았다고 안전한 게 아니다.(어린이용 물약도 식품첨가물 덩어리다-색소, 향료, 보존제, 안정제, 유화제)
4.기타
①부족하기 쉬운 비타민과 미네랄을 약으로 먹으면 되는거 아닌가? 미량영양소가 체네에서 흡수, 운반되기 위해서는 다른 영양분을 또 필요로 하는데, 정제비타민, 미네랄에는 그게 없다(현대과학은 그 부분에 대해 모르는 게 너무 많다)
②메카니즘은 모르지만, 천연으로 먹었을 때는 무해하고 정제된 형태로 먹었을 땐 유해한 물질들이 있다.(베타카로틴, 솔비톨, 자일리톨, 철분 등)
③섬유질의 중요성: 불필요한(해로운) 물질들을 흡수하고 영양분의 흡수속도를 조절한다.
④야채에 들어있는 미량이지만 중요한 성분들(의 기능)이 계속 밝혀지고 있다(파이토뉴트리언트, 옥살산, 피트산)
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젤 뒷부분에 나온 얘기, 가령 시금치에 있는 옥살산, 현미의 씨눈에 있는 피트산이 과량의 칼슘흡수를 막아주는게 기막힌 자연의 배려라는 데에는 동의하기 어렵다. 그건 지구상에 존재하는 모든 것들이 인간을 위해 만들어졌다는 목적록적 생물관으로 보이기 때문이다. 정제당과 나쁜 지방으로 범벅이 된 그 상태에서는 그나마 정제비타민과 정제무기질이라도(약으로) 먹는게 낫지 않을까?
저자는 식생활습관이 주로 관심의 문제라고 생각하고 있는 것 같은데, 난 절반만 동의한다. 나머지 절반은 ‘돈’이다. 슬로푸드를 싫어해서가 아니라, 먹을 수 있는 여건이 안되는 사람들도 많이 있지 않은가? 고단한 삶을 살아가는 많은 사람 중에는, 요리시간을 텔레비전과 바꾸는게 아니라 잠자는 시간과 바꾸는 사람도 많을 것이다. 아니면 승진을 위해 영어공부를 하는 시간이(제자리란 없다, 올라가느냐, 짤리느냐일 뿐), 슬로푸드를 요리하는 시간보다 반드시 덜 중요한 것일까? 자본주의사회에서 건강도 예외일수는 없는 법.
내가 제2의 인생에서 환경운동을 해야겠다고 생각하고 있지만, 그것이 결국 계급투쟁의 문제로 귀결될 거라고 느끼는 때가 많다. 물론 방법은 있다. 기술의 발전이다. 이 책의 제일 뒷부분에 나오는, 가령 오메가-3지방산이 들어있는 기름을 파는 회사라든가 트랜스지방이 없는 마아가린을 파는 회사 같은게 대안이 될 순 있다. 기술이 발전하면 몸에 좋은 음식도 값이 싸져서 누구나 이용가능하게 될 것이다. 하지만 그걸 방해하고 속도를 늦추려는 자본가들의 이데올로기는 너무도 강력하다.
환경책을 읽으면서도 계속 의문이 드는 건데, 과연 건강이 누구에게나 최고의 가치인가, 또 자본주의 사회에서의 ‘취향’이라는게 과연 자본에 의해서만 만들어지는 것일까? 단맛을 좋아하는게 단지 설탕공장의 농간에 놀아난 것일까? 아주 어렸을 때부터도 대부분의 아이들이 설탕을 좋아하는 걸 보면(이것도 혹시 이데올로기인가?) 그건 생득적인 보편적인 기호가 아닐까? 그런 보편적 기호를 억누르는데서 오는 스트레스가 훨씬 크지 않을까? 게다가 우리가 식품이나 인체에 대해 알고 있는게 너무 적다면, 소위 자연식품이나 슬로푸드에 대해서도 마찬가지가 아닐까?
어쨌든, 시간과 돈과 관심 모두 어느 정도 있는 나는 무얼 먹을까? 요즘 아침에 운동을 하면서, 거의 김과 김치로만 아침밥을 먹는다. 그리곤 걱정되어 종합비타민 미네랄제를 먹기 시작했다. 좀 우습기는 하다. 건강을 위해 운동을 하면서 한편으로 정제된 건강보조제를 먹고 있으니-. 하지만 이 경우, 운동과 식품, 어는 쪽이 더 중요하다고 어떻게 결론내릴 수 있을까?
지은이 안병수는 16년간 국내 유명 과자회사의 신제품개발부와 구매부에서 근무했다. 그러다가 자기 몸에 이상이 생긴걸 계기로 가공식품의 유해성에 대해 공부를 시작하고 회사를 그만둔 뒤, 지금은 후델식품건강연구소를 운영중이다.
작년에 수업했던, ‘가로세로한의원’의 비만 관련 글을 업그레이드하고 완성해놓은 듯한 책이었다. 저자는 여러 학자들의 논문을 예로 들어, 여기에 써 놓은 말들이 객관적사실임을 강조하고 있다. 저자는 가공식품의 문제를 크게 세 가지, 즉, 정제당, 나쁜지방, 그리고 식품첨가물로 압축했다.
1.정제당:
①탄수화물이 우리 몸에 들어오면 포도당으로 분해되고 인슐린이 분비되어 그 포도당을 세포로 전해준다. 그런데 정제당은 흡수속도가 빠르기 때문에 체 세포로 가지 못하고 남은 것이 지방을 만든다.(→고지혈증, 비만, 심장병)
(※인슐린저항 : 인슐린이 운반해 온 포도당을 잘 처리해왔던 세포가 지쳐서, 세포표면에 있는 인슐린 수용체가 닫혀버리면 (혈당을 받아들이지 못한다) 혈당이 지방세포로 가서 쌓인다)
②또 일시적으로 인슐린이 과다분비되는데, 인슐린은 뇌로는 포도당을 보내지 않기 때문에(뇌는 포도당대사에 인슐린을 필요로 하지 않는다) 뇌는 오히려 포도당 부족상태, 즉 영양결핍상태에 빠진다.(→신경과민, 피로, 우울증, 건망증, 정신적 혼란, 치매, 불안, 집중력 결여 등) 인슐린 과다분비에 의해 일시적으로 저혈당이 된 몸은 다시 또 포도당을 찾게된다.(→당탐닉의 악순환. 췌장의 과로로 종국은 기능이 마비→당뇨병) 그런데 당이 섬유질과 함께 섭취될 경우는 혈당의 급격한 상승이 일어나지 않는다.(→사과쥬스 대신 사과를 먹어야 하는 이유)
③또 하나, 당이 소화되는 과정(해당작용)에는 반드시 비타민B가 필요한데, 정제당 안에는 비타민이 거의 없다. 비타민B가 부족하면 젖산이 만들어지는데, 산도를 중화시키기위해 알칼리성 물질인 미네랄이 필요하게 된다. 그럼 대표적인 미네랄인 칼슘이 신체에서 빠져나오게 된다.(→골세포, 혈관세포의 부실, 근시)
④과당은 설탕과 달리 체내에서 흡수되면 곧바로 간장으로 가서 지방생성의 원인물질로 작용한다. 간에서 만들어진 지방산은 혈액으로 방출되어 근육세포를 무작위로 공격한다.(이 점에서는 과당이 설탕보다 더 나쁘다) 하지만, 과당이 곧 과일인 것은 아니다. 정제과당이 문제다.
2.나쁜지방
①지방산에는 포화지방산(이중결합이 없는 카프린산)과 불포화지방산(리놀산, 알파 리놀렌산)이 있다. 이중결합이 세 번째 산소로부터 시작되는게 오메가-3 지방산(알파 리놀렌산), 여섯 번째 산소로부터 시작되는게 오메가-6지방산(리놀산)이다. 이 두 지방산은 체내에서 전혀 만들어지지 않지만 생리상 매우 중요한 필수지방산이다. 필수지방산은 뇌의 20%, 눈 망막의 30%를 구성하며, 부족 시 (어린아이들의) 과잉행동장애, 피부 거칠어짐, 빈뇨현상이 생긴다.
②이중결합된 탄소의 같은 쪽(아래쪽이면 아래쪽)에 수소가 하나씩 붙어있는 것이 시스결합(정상적결합), 탄소의 반대 쪽(하나는 아래쪽, 하나는 위쪽)에 수소가 각각 붙어있는 것이 트랜스결합(비정상적결합)인데, 자연상태에서는 트랜스결합은 (특수한 경우를 제외하곤) 존재하지 않으며 우리 몸의 효소는 이러한 ‘인공물질’에는 작용하지 못한다. 시스결합은 고온에서 가열되거나 어떤 충격을 받으면 트랜스지방으로 변하는데, 오늘날 우리가 쓰는 기름(‘정제유’)을 만드는 과정에는 고온탈취공정이 들어간다.
(※기름을 만드는 공정 : 원료를 펄프형태로 분쇄하여 탱크에 넣는다→헥산과 같은 용제를 이용하여 기름성분을 추출→용제를 분리하기 위해 여과→인산염을 넣고 가성소다로 중화(남은 불순물 제거)→물을 부어 세척→표백제로 다시 여과→230℃ 이상의 고온에서 탈취작업)
③포화지방의 부정적 역할에 대한 연구들 : 뇌기능장애, 뉴런의 발육부진, 인슐린저항의 위험성 증가, 나쁜 콜레스테롤(LDL) 증가, 고혈압, 혈전 유발
④트랜스지방의 문제점: 필수지방산과 산소쟁탈전을 벌임, 각종 유익한 성분을 흡착하여 생리적으로 의미없는 물질로 만듦(호르몬 교란), 필수지방산이 유도체(DHA, EPA, 감마리놀렌산, 아라키돈산 등)를 만드는 과정에 필요한 효소의 활성을 막음. 세포막의 강도를 약화시키고 선택적 투과 기능에 혼선을 초래함(면역기능저하, 노폐물 못 거름, 뇌세포막의 왜곡은 만성피로, 주의력결핍 등을 초래), 나쁜 콜레스테롤(LDL)을 올리고 좋은 콜레스테롤(HDL)을 낮춤, 인슐린 활동 방해(당뇨병)
⑤유럽에서는 트랜스지방 기준치를 법으로 정하여 초과시 아예 판매를 못하게 하고 있음.
⑥나쁜 지방의 악순환: 트랜스지방산이 들어있는 나쁜 지방을 계속 섭취하면→필수지방산(오메가3지방산)의 결핍→다시 지방을 먹고 싶은 욕구
3..식품첨가물
①색소 80여종, 향료 기초물질 1천여종, 보존료, 조미료, 유화제
②소비자들은 향료업체에 대해 전혀 모르며, 향료메이커들은 그 원료를 결코 밝히지 않는다.
③감독관청에 제출하는 원료리스트가 실제와 같을거라고? 천만에. 향료에 사용되는 원료들을 일일이 확인, 감독하는 일은 현재기술로, 그리고 시스템적으로도 불가능하다.
④얼마든지 범법행위가 저질러질 수 있으며, 관리기준도 모호하다.(차라리 없다고 하는게 낫다)
⑤carry-over: 어느 특정성분을 함유한 식품이 반제품의 형태로 다른 식품의 원료로 사용되는 경우 최종제품의 표기사항에는 반제품의 이름만 올라감(가령, 비스킷의 주성분 속에 ‘가공치즈’라고 표시하는 경우)
⑥천연첨가물은 안전한가? 아니다, 식품이외의 소재로부터 뽑아낸 천연첨가물은 화학물질만큼이나 위험하다. 또, 특정성분을 추출할 때 쓰는 용제나 추출과정에서의 화학반응 등으로 인해 의외로 해로운 물질들이 많다.
⑦식품첨가물 법규는 누가 만드는가? 대부분의 경우 식품업체의 목소리만이 반영된다.
⑧양이 적으면 무해할까? 환경호르몬들은 ppt(1조분의 1)수준에서 작용하므로, 한 분자도 해롭다.(발암물질엔 역치가 없다) 게다가, 여러 가지 화합물질의 상호작용에 대한 안전성연구는 되어 있지 않다.
⑨행동독리현상(극미뇌기능장애): 뇌에 미묘한 기능장애가 생겼을 때, 특정 화학물질이 접촉하면 정신불안 상태에 빠진다.(뇌에 발생하는 알레르기 반응)
⑩현재까지 인류가 만든 화학물질은 300만종, 사용되는 것은 3만종, 식품에 사용되는 것은 3800종, 발암성 시험을 받은 건 2000종.→ 허가받았다고 안전한 게 아니다.(어린이용 물약도 식품첨가물 덩어리다-색소, 향료, 보존제, 안정제, 유화제)
4.기타
①부족하기 쉬운 비타민과 미네랄을 약으로 먹으면 되는거 아닌가? 미량영양소가 체네에서 흡수, 운반되기 위해서는 다른 영양분을 또 필요로 하는데, 정제비타민, 미네랄에는 그게 없다(현대과학은 그 부분에 대해 모르는 게 너무 많다)
②메카니즘은 모르지만, 천연으로 먹었을 때는 무해하고 정제된 형태로 먹었을 땐 유해한 물질들이 있다.(베타카로틴, 솔비톨, 자일리톨, 철분 등)
③섬유질의 중요성: 불필요한(해로운) 물질들을 흡수하고 영양분의 흡수속도를 조절한다.
④야채에 들어있는 미량이지만 중요한 성분들(의 기능)이 계속 밝혀지고 있다(파이토뉴트리언트, 옥살산, 피트산)
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젤 뒷부분에 나온 얘기, 가령 시금치에 있는 옥살산, 현미의 씨눈에 있는 피트산이 과량의 칼슘흡수를 막아주는게 기막힌 자연의 배려라는 데에는 동의하기 어렵다. 그건 지구상에 존재하는 모든 것들이 인간을 위해 만들어졌다는 목적록적 생물관으로 보이기 때문이다. 정제당과 나쁜 지방으로 범벅이 된 그 상태에서는 그나마 정제비타민과 정제무기질이라도(약으로) 먹는게 낫지 않을까?
저자는 식생활습관이 주로 관심의 문제라고 생각하고 있는 것 같은데, 난 절반만 동의한다. 나머지 절반은 ‘돈’이다. 슬로푸드를 싫어해서가 아니라, 먹을 수 있는 여건이 안되는 사람들도 많이 있지 않은가? 고단한 삶을 살아가는 많은 사람 중에는, 요리시간을 텔레비전과 바꾸는게 아니라 잠자는 시간과 바꾸는 사람도 많을 것이다. 아니면 승진을 위해 영어공부를 하는 시간이(제자리란 없다, 올라가느냐, 짤리느냐일 뿐), 슬로푸드를 요리하는 시간보다 반드시 덜 중요한 것일까? 자본주의사회에서 건강도 예외일수는 없는 법.
내가 제2의 인생에서 환경운동을 해야겠다고 생각하고 있지만, 그것이 결국 계급투쟁의 문제로 귀결될 거라고 느끼는 때가 많다. 물론 방법은 있다. 기술의 발전이다. 이 책의 제일 뒷부분에 나오는, 가령 오메가-3지방산이 들어있는 기름을 파는 회사라든가 트랜스지방이 없는 마아가린을 파는 회사 같은게 대안이 될 순 있다. 기술이 발전하면 몸에 좋은 음식도 값이 싸져서 누구나 이용가능하게 될 것이다. 하지만 그걸 방해하고 속도를 늦추려는 자본가들의 이데올로기는 너무도 강력하다.
환경책을 읽으면서도 계속 의문이 드는 건데, 과연 건강이 누구에게나 최고의 가치인가, 또 자본주의 사회에서의 ‘취향’이라는게 과연 자본에 의해서만 만들어지는 것일까? 단맛을 좋아하는게 단지 설탕공장의 농간에 놀아난 것일까? 아주 어렸을 때부터도 대부분의 아이들이 설탕을 좋아하는 걸 보면(이것도 혹시 이데올로기인가?) 그건 생득적인 보편적인 기호가 아닐까? 그런 보편적 기호를 억누르는데서 오는 스트레스가 훨씬 크지 않을까? 게다가 우리가 식품이나 인체에 대해 알고 있는게 너무 적다면, 소위 자연식품이나 슬로푸드에 대해서도 마찬가지가 아닐까?
어쨌든, 시간과 돈과 관심 모두 어느 정도 있는 나는 무얼 먹을까? 요즘 아침에 운동을 하면서, 거의 김과 김치로만 아침밥을 먹는다. 그리곤 걱정되어 종합비타민 미네랄제를 먹기 시작했다. 좀 우습기는 하다. 건강을 위해 운동을 하면서 한편으로 정제된 건강보조제를 먹고 있으니-. 하지만 이 경우, 운동과 식품, 어는 쪽이 더 중요하다고 어떻게 결론내릴 수 있을까?
